Польский бигос: рецепт + немного истории

Содержание статьи

Бигос — чуть ли не первое традиционное польское блюдо, о котором я услышала, когда стала интересоваться Польшей и языком. Само собой, мне очень хотелось его попробовать! И поэтому, в свою вторую (и первую не на один день) поездку в Польшу, в одном небольшом уютном ресторанчике я заказала себе польский бигос.

Когда мне его принесли, по телевизору, который висел на стене, как раз напротив моего столика, объявили, что умер мой любимый актер Робин Уильямс.

Возможно, это и стало причиной того, что бигос мне определенно не понравился. Я его ковыряла минут 15, съела мясо, а капусту, увы, не смогла. Кислая, слишком кислая и тушеная, со специфическим привкусом, еще и Робин Уильямс умер…

Увы, с актером уже ничего нельзя было поделать, только с восхищением вспоминать его роли. А у бигоса второй шанс был, и прошел он намного лучше.

После неудачи я расспросила поляков, в чем может быть дело. И получила однозначный ответ: плохо промытая капуста. И еще что лучше пробовать все-таки домашний польский бигос. Что я и сделала, через пару лет. И во второй раз это было намного, намного вкуснее.

История польского бигоса

Само происхождение названия до сих пор спорно и доподлинно неизвестно, а потому опущу этот момент. Бигос и бигос, чего уже там. 🙂 Интереснее, как блюдо появилось, хотб и догадаться тут совсем несложно. В пятнадцатом веке, экономная хозяйка решила что-то сделать с остатками после праздника. А что могла быть проще, чем скинуть все в один котелок? На праздник обычно готовилось много мяса, всегда была кислая капуста. Вот вам и бигос. 🙂

В том числе, о бигосе можно прочитать в польской национальное эпопее «Pan Tadeusz» Адама Мицкевича. И уже только это делает его, пожалуй, самым народным блюдом Польши.

Вот этот фрагмент:

W kociołkach bigos grzano; w słowach wydać trudno
Bigosu smak przedziwny, kolor i woń cudną;
Słów tylko brzęk usłyszy i rymów porządek,
Ale treści ich miejski nie pojmie żołądek.
Aby cenić litewskie pieśni i potrawy,
Trzeba mieć zdrowie, na wsi żyć, wracać z obławy.

Przecież i bez tych przypraw potrawą nie lada
Jest bigos, bo się z jarzyn dobrych sztucznie składa.
Bierze się doń siekana, kwaszona kapusta,
Która wedle przysłowia, sama idzie w usta;
Zamknięta w kotle, łonem wilgotnym okrywa
Wyszukanego cząstki najlepsze mięsiwa;
I praży się, aż ogień wszystkie z niej wyciśnie
Soki żywne, aż z brzegów naczynia war pryśnie
I powietrze dokoła zionie aromatem.

Bigos już gotów. Strzelcy z trzykrotnym wiwatem,
Zbrojni łyżkami, biegą i bodą naczynie,
Miedź grzmi, dym bucha, bigos jak kamfora ginie,
Zniknął, uleciał; tylko w czeluściach saganów
Wre para, jak w kraterze zagasłych wulkanów.

В те времена были популярны такие виды бигоса: хултайский, венгерский, охотничий и литовский (hultajski, węgierski, myśliwski i litewski). В хултайском было очень много мяса и сала, к литовскому добавлялись кислые яблоки, венгерский был с острым красным перцем и сметаной, а в охотничьем, конечно, должна была быть дичь.

Польский бигос: рецепт

Как вы уже поняли, бигос является одним из самых характерных и традиционных блюд польской кухни. В нем соединяется все то лучшее, что есть в польской кулинарной традиции (по утверждению поляков).

Главные ингредиенты — это: капуста (смесь кислой и свежей, или только кислая), мясо, колбасы, грибы, специи, а иногда даже фрукты или вино. Примечательно, что каждый его делает немного по-другому, из различных видов мяса и капусты, с другими добавками.

Я иду по старинке, поэтому выбрала для вас самый классический рецепт. Конечно, вам могут быть знакомы вариации. Как говорится — сколько поваров, столько и рецептов бигоса.

BIGOS STAROPOLSKI (бигос старопольский)

Ингредиенты на бигос:

0,5 кг свежей капусты
0,5 кг кислой капусты
300 г свинины
40 г сушеных грибов
200 г колбасы
150 г бекона
1 луковица
100 г сушеных, копченых слив
1 стакан сухого красного вина
2 зернышка душистого перца
5 зерен черного перца
2 лавровых листа
2 зернышка можжевельника (jałowca)
2 гвоздички (приправа)
соль
масло для жарки
вода

Читайте также рецепт: Польский рождественский борщ с ушками

Процесс приготовления:

Сушеные грибы поместить в небольшую кастрюлю и залить 500 мл холодной воды. Оставить на несколько часов, а лучше на всю ночь.

Пропитанные грибы варить в той же воде, в которой они лежали, до мягкости, около 30 минут. Грибы вынуть, чуть охладить и нарезать соломкой. Отвар c грибов нужно сохранить!

Кислую капусту промыть (говорят, что только в том случае, если она очень кислая, а по моему опыту — всегда), отжать воду, мелко нарезать (если требуется) и переложить в кастрюлю (лучше большую, с толстым дном, с запасом на другие ингредиенты). Залить небольшим количеством кипящей воды (так, чтобы вода покрыла капусту) и варить до готовности под крышкой, около 1 часа.

Свежую белокочанную капусту очистить от внешних листьев, мелко нашинковать, переложить в другую кастрюлю (тут расчет уже только на эту капусту), залить небольшим количеством кипящей воды (так, чтобы вода покрыла продукт). Посолите 1 чайной ложкой соли и варите до готовности, около 30 минут.

Приготовленную белокочанную капусту процедить и добавить в кастрюлю с приготовленной кислой капустой. Добавить нарезанные грибы, грибной отвар и специи: душистый перец, черный перец, лавровый лист, зернышки можжевельника и гвоздички.

Мясо нарезать кубиками и хорошо обжарить на масле до золотистого цвета. Посолить.

Отдельно обжарить нарезанный кубиками лук с нарезанным кубиками беконом и колбасой (колбасу очистить от кожи). Конечно же, имеется ввиду польская колбаса, которую в Украине, помню, называли «домашней». Добавить всё к капусте, вместе с мясом. Добавить нарезанный соломкой чернослив. Полить всё вином. Кастрюлю накрыть крышкой, чуть-чуть приоткрыв, и варить не менее 1 часа. Бигос после приготовления попробуйте и добавьте по вкусу соль и перец. Дальше блюду нужно дать остыть, а затем поставить в холодное место.

В течение следующих 2-3 дней бигос нужно каждый день кипятить, дать повариться пару минут, если будет слишком много жидкости, то выпарить её и снова охладить. Бигос со временем приобретает насыщенный вкус и аромат. На третий день бигос можно подавать к столу. Его также можно заморозить или горячим переложить в банки, закрыть, дать остыть, поставить в холодильник и съесть в течение 2 недель.

Ну вкусно же звучит, правда? Я, как любитель капусты, заявляю: в первый раз тогда я попала на не самый лучший день у повара, вот и всё. 🙂

Как подавать бигос?

Бигос — блюдо независимое. Но вполне сочетаемое с хлебом.

Способ подачи бигоса зависит от случая. Можно подать сразу на отдельных тарелках или на одной общей тарелке, как салат. Такой способ подачи особенно популярен в праздничные дни. Бигос готовят даже на дни рождения — мои первые 50 злотых в Польше были заработаны, грубо говоря, на помешивании бигоса, приготовленного на юбилей одной польки. И ели его — в самом конце. 🙂